Fennema toidukeemia

See enam kui 30 aastat rahvusvaheliselt kõige lugupeetuma toidukeemia teatmeteose, Fennema toidukeemia 5. väljaande, uusim väljaanne vastab taas kord eelkäijate seatud kvaliteedi- ja põhjaliku teabe standarditele ning ületab neid. Kõik peatükid kajastavad uusimaid teaduslikke edusamme ning on vajaduse korral oma fookust laiendanud ja edasi arendanud, et pakkuda lugejatele toiduainetööstuse keemia praegust teaduslikku taset. See väljaanne tutvustab uusi toimetajaid ja kaastöölisi, kes on oma ala tunnustatud eksperdid.

Viies trükk esitleb täielikult ümber kirjutatud peatükki raamatust „Vesi ja jää“, mis on kirjutatud kergesti mõistetavas keeles nii professionaalidele kui ka bakalaureuseõppe üliõpilastele. Lisaks on kümme endist peatükki täielikult läbi vaadatud ja ajakohastatud, millest kaks saavad uues väljaandes põhjalikku tähelepanu, sealhulgas „Süsivesikud“ (3. peatükk), mida on laiendatud Maillardi reaktsiooni käsitleva osaga; ja „Disperssed süsteemid: põhikaalutlused“ (7. peatükk), mis hõlmab termodünaamilise kokkusobimatuse/faaside eraldumise kontseptsioone.

Säilitades originaali lihtsa ülesehituse ja ligipääsetavuse, algab see väljaanne peamiste toidukomponentide, nagu vesi, süsivesikud, lipiidid, valgud ja ensüümid, uurimisega. Teine osa käsitleb väiksemaid toidukomponente, sealhulgas vitamiine ja mineraalaineid, värvaineid, lõhna- ja maitseaineid ning lisaaineid. Viimane osa käsitleb toidusüsteeme, vaadates üle põhikaalutlused ja andes konkreetset teavet piima omaduste, söödavate lihaste surmajärgse füsioloogia ja taimekudede koristusjärgse füsioloogia kohta.